Cría agroecológica de gallinas (primera parte): Producción de huevos en la granja

Cría agroecológica de gallinas (primera parte): Producción de huevos en la granja

De todas las actividades productivas que se realizan con animales, la cría de gallinas seguramente es la mas difundida en todo el mundo por su sencillez y utilidad en espacios reducidos. Los conocimientos técnicos no solo permiten mejorar la actividad en pequeña escala, sino que aportan herramientas para emprendimientos más grandes.

Por JORGE E. GRAZIANO*

Descripción de la actividad

Nos referiremos a la producción de huevos para la alimentación, más allá de otras utilizaciones industriales y la incubación, que abordaremos en otros artículos.

Las gallinas ponedoras, son animales seleccionados genéticamente, lo cual permite que se expresen al máximo, las condiciones reproductivas. Normalmente las gallinas ovulan para reproducirse (los óvulos son precursores del huevo), si el ovulo es fecundado por la acción del gallo, nacerá un pollito. Aunque pueden ovular y producir huevos no fecundados, lo cual es el objetivo de la actividad. Es decir podemos tener una producción de huevos con gallinas ponedoras, sin necesidad del gallo.

Naturalmente cuando las gallinas ponen sus huevos, se dice que “encluecan”, es un estadio de empolle y cuidados de la puesta, hasta que nazcan los pollitos. En este estadío la gallina casi no abandona el nido y tiene un comportamiento de cacareo constante como en defensa de la cría.

Este comportamiento se dan en lotes donde conviven gallos y gallinas y los huevos pueden ser fecundados.

Las gallinas ponedoras de raza tienen poca aptitud materna y normalmente no encluecan.

Normalmente una ponedora de raza tiene una vida útil de 2 años y medio, durante ese tiempo pone un huevo por día en condiciones adecuadas de luz, temperatura y alimentación. Recordamos que la postura se estimula por las horas de luz, 14 horas es lo ideal. En invierno con días cortos, hay que suplementar con luz artificial.

Hay gallinas seleccionadas de doble propósito para producción de huevos y carne, que no rinden tanto en la producción de huevos como las ponedoras típicas. Ej. Plymounth Rock barrada (bataraza) y Sussex.

Gallina ponedora

En chacras de campo de uso familiar, generalmente se crían gallinas criollas, que son cruzas de variedades comerciales. La diferencia con estas ultimas, es que producen menos, pero su ciclo productivo dura mas tiempo (10 años o más) y generalmente cumplen con el doble propósito de producción de huevos y carne.

En una producción agroecológica, prácticamente no se utilizan paquetes sanitarios intensivos, ni animales en situación de confinamiento acentuado. Además se propone una alimentación diversificada ya que las gallinas son omnívoras.

La mejora en el modelo de producción se verá reflejada en la calidad de los huevos producidos.

La producción de huevos con gallinas en jaula, en galpones, con dos o tres animales por jaula, demanda de un paquete sanitario de antibioticos, antiparasitarios y vacunas, que si bien están permitidos, influyen con sus residuos en la calidad del huevo producido.

Otro aspecto negativo de la producción intensiva, es el estrés a que son sometidos los animales al ser confinados en jaulas, lo que además de generar agresiones mutuas, desequilibra su sistema nervioso-hormonal, en perjuicio de la producción y la calidad.

Los animales así confinados, prácticamente no tienen descanso y mas que gallinas ponedoras son una especie de “maquinas de poner huevos” ya que pasan 2 años en jaula, comiendo, defecando, recibiendo un paquete sanitario todas las semanas y poniendo huevos, hasta que son descartadas para uso de preparados “con sabor a gallina”.

Pareciera que lo único que importa es el factor económico, sin importar el bienestar animal, la calidad de la producción y el cuidado del ambiente.

Por eso se justifica ampliamente que si queremos iniciarnos en esta actividad, lo hagamos en un marco agroecológico.

Producción familiar

Para iniciar la actividad a nivel familiar debemos disponer de un espacio de 2m x 5m, para instalar un gallinero, proveer alimento adecuado, mantener la higiene y ver cartilla de gallinero familiar pulsando ACÁ (PDF).

Podemos iniciar la actividad con pollitas bb (recién nacidas) o pollas recriadas. La diferencia es que si tenemos pollitas bb, tenemos que criarlas durante 5 meses para que comiencen a poner huevos; si tenemos pollitas ya recriadas pueden comenzar a poner inmediatamente.

El Programa Pro Huerta de INTA, a través de sus agencias de extensión, provee pollitas bb de raza, las llamadas rubia INTA y negra INTA. Estos animales se entregan sin cargo a personas interesadas que participen de los encuentros programados y que tengan una mínima instalación de cuidado.

Gallinero familiar

También se pueden conseguir pollitas bb y recriadas en establecimientos comerciales del ramo. La dificultad principal en este caso es el transporte, ya que los centros de producción de pollitas bb están en la zona núcleo de producción de Argentina, es decir provincias de Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos, Buenos Aires y La Pampa. Además necesariamente las cantidades a adquirir son grandes, para disminuir los costos.

A nivel familiar para disponer de unas diez pollitas ponedoras por familia, el recurso mas importante es el Programa Pro Huerta. En muchas localidades hay comercios como agropecuarias o veterinarias que compran en cantidad y suelen vender pollitas bb y recriadas al público interesado.

Es muy importante saber como manejarse con la recepción y cría de pollitas bb. La principal limitante es la temperatura, otra es la alimentación adecuada.

Cuando se reciben pollitos bb hay que hidratarlos con agua con azucar a razón de 2 cucharaditas por litro.

Respecto de la temperatura optima debemos decir que es de alrededor de 32°C, temperatura muy alta para el confort humano, en una vivienda tipica es de 20 a 25°C, insuficiente para criar pollitas bb. El plumon que traen los pollitos al nacer no es suficiente para protegerlos del frio, si estuvieran con la gallina, esta les da calor con su cuerpo hasta que emplumen o tengan sus plumas verdaderas. Para esto deberán pasar unas tres semanas. Mientras tanto le debemos dar calor artificial día y noche, cerca de una cocina de leña, de una estufa, con lampara infrarroja y tener a las pollitas en un lugar abrigado como cajas o cercos con paja.

Un síntoma de que las pollitas no tienen el calor adecuado en esta etapa, es que no pueden procesar el alimento, se empastan y mueren.

La alimentación y el agua limpia son muy importantes en todas las etapas y especialmente al inicio del desarrollo. Se pueden alimentar al inicio con polenta, sémola o mezcla de ambas, siempre con esa granulometría durante el primer mes, si no se dispone de otra cosa. Hay alimentos balanceados para ponedoras bb que se deben suministrar en lo posible desde el inicio ya que tienen vitaminas y minerales adecuados para un buen desarrollo del aparato reproductor que va a permitir que sea una buena ponedora.

Si se utilizan ponedoras de raza, hay que pensar que el ciclo productivo es de dos años y medio, luego de este período disminuye mucho la postura y el gasto en alimento supera a el beneficio en la producción de huevos. Por eso, si queremos seguir produciendo huevos con este tipo de gallinas, 5 meses antes del final del ciclo, es decir a los dos años desde que recibimos las pollitas bb, debemos comenzar a criar otro lote de pollitas y descartar a las gallinas de 2 años y medio, cuando este nuevo lote entre en producción. Las gallinas de descarte se usan para consumo.

Este manejo de las gallinas ponedoras de raza, demanda una planificación distinta, que tener lotes de gallinas criollas con gallos y producción propia de pollitos.

Si tenemos gallinas criollas criadas a campo, el manejo es otro ya que conviven gallos y gallinas, los pollitos producidos son aproximadamente la mitad machos y la mitad hembras y los huevos producidos pueden estar fecundados, por lo cual, si no se los mantiene a temperaturas inferiores a 15°C, pueden desarrollar pollitos y no ser aptos para consumo. Aquí es importante la recolección y conservación adecuada.

Gallinas a campo en parques de ejercicio y picoteo

Hay que tener en cuenta que un gallinero a campo, con parque para que las aves “verdeen”, es una buena opción para producción de huevos y carne.

Considerando la sustentabilidad, el desarrollo local y familiar; si hay espacio suficiente, es mejor proveer lotes de gallos y gallinas reproductoras; que la gente aprenda a producir sus propios pollitos y aprenda a mejorar la calidad de sus aves con cruzamientos adecuados. También que aprenda mejor el manejo de la cría de gallinas con el doble propósito de producción de huevos y carne. En estos casos si bien la producción de huevos no es tan eficiente, queda compensada por una mayor cantidad de aves y la producción de carne.

La provisión reiterada de pollitas bb de raza, si bien aportan a la economía familiar, no evitan la dependencia de los programas gubernamentales de asistencia o la dependencia del mercado de estas aves.

Emprendimientos en escala

Si queremos producir huevos para comercializarlos, debemos prestar atención a los costos de producción, la inversión necesaria, su amortización y el espacio requerido. Todo esto considerando un modelo agroecológico.

En la comercialización también influyen las habilitaciones municipales, provinciales y de SENASA, que es el organismo nacional que regula la sanidad, calidad, manipulación y transporte de productos de origen vegetal y animal.

En general para la producción agroecológica en escala, es mejor disponer de varios módulos, que de uno solo con grandes cantidades de aves.

Podemos ver cómo es un modelo de producción agroecológica para 50 gallinas ponedoras pulsando ACÁ (PDF).

Si bien en este ejemplo de producción de huevos en escala, se muestra un modelo agroecológico; en el mismo no se evita la dependencia de gallinas de raza para la producción. En este aspecto el desafío es generar un espacio para producir las propias pollitas de reposición con un manejo integral de los lotes para producción de huevos y carne.

Gallinas ponedoras en un sistema agroecológico en escala

Muda natural y artificial o forzada

La muda es el acto fisiológico y normal y anual, durante el cual se verifica la caída de las plumas viejas y emergencia de nuevas, provocando el cambio de plumaje. Es un proceso anual, cuando se acercan días cortos y fríos.

Las gallinas para alta producción de huevos, no presentarán muda completa sino hasta el final de un largo e intensivo período de postura.

La muda artificial (replume) es provocada por el hombre, y lo que se busca es lograr extender el período de postura unos 6 meses más.

Se puede forzar la muda restringiendo el alimento al entrar en una época fría, antes de decidir el descarte o la venta del lote.

Costo de producción primario

A continuación explicamos como podemos evaluar de manera simple, el costo de producción primario de huevos.

Si tenemos 50 gallinas ponedoras que consumen unos 100 gramos cada una de alimento por día, tendremos un consumo diario de 5000 gramos de alimento o lo que es igual, 5 Kg de alimento por día.

Considerando una postura diaria de 36 huevos con un paso promedio de 60 gramos cada uno, tendremos una producción diaria de 36 x 60g = 2160 g de huevos o lo que es igual, 2,16 Kg.

Entonces tenemos que cada 5 Kg de alimento, producimos 2,16 Kg de huevos, teniendo un índice de conversión de 5/2,16 = 2,3. Esto significa que necesitamos 2,3 Kg de alimento para producir 1 Kg de huevo. Si queremos evaluar por docena o por maple de 30 huevos, hacemos la siguiente cuenta:

Por docena: 36 huevos equivalen a 3 docenas, así que cada 5 Kg de alimento producimos 3 docenas de huevos, la conversión es 5/3 = 1,66. Es decir necesitamos 1,66 Kg de alimento por docena de huevos.

Por maple: 36 huevos equivalen a 36/30 = 1,2 maples. La cuenta es 5/1,2 = 4,16. Es decir necesitamos 4,16 Kg de alimento por maple de huevos.

Llevando estos números a precios de mercado podemos evaluar este costo primario. Aquí se puede optimizar el margen si consideramos precios mayoristas de alimentos y vendemos en finca sin intermediarios.

Para calcular la rentabilidad de la actividad, debemos considerar además, los gastos en sanidad, mano de obra, costo de las aves, amortización de instalaciones y gastos de comercialización.

Características, recolección y conservación de huevos

Las características y calidad de huevos para comercialización están definidas en el Código Alimentario Argentino (CAA) y se pueden ver en desde el articulo 491 al 519 de dicho código.

El huevo es uno de los alimentos que tiene un buen balance entre proteínas, lípidos e hidratos de carbono, además de proveer vitaminas y minerales.

A continuación vemos un resumen de sus propiedades alimentarias:

  • Tiene un bajo aporte calórico, poco más de 70 kilocalorías por unidad de 50g.
  • Es fuente de proteínas de alto valor biológico que se encuentran principalmente en la clara.
  • Después de la leche materna es el alimento con mejores proteínas.
  • La yema es rica en colina, un nutriente que interviene en el desarrollo del cerebro del feto y de los niños pequeños. Nuestro organismo lo utiliza para producir acetilcolina (neurotransmisor responsable de la memoria funcional, el control muscular y el estado de ánimo).
  • Aporta minerales (principalmente fósforo, potasio y calcio) y vitaminas (principalmente vitamina A, en forma de retinol y de carotenoides). La yema contiene luteína y zeaxantina, carotenoides que reducen el riesgo de degeneración macular relacionada con la edad (la principal causa de ceguera en adultos mayores).
  • Aporta más cantidad de ácidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados) que, de saturados, y tiene un importante contenido de colesterol. Es el único alimento fuente de colesterol que tiene un bajo contenido de ácidos grasos saturados, los cuales son mas perjudiciales para enfermedades de las arterias.
La producción agroecológica mejora la calidad de los huevos

Si bien en el Código Alimentario Argentino y en las disposiciones de SENASA se habla de no lavar los huevos, hay que considerar que el conducto por el cual la gallina realiza la postura, es común al sistema excretor urinario y de materia fecal, por lo cual es muy probable que los huevos contengan restos de ellos. Por este motivo es que conviene limpiarlos antes de guardarlos para consumo o comercialización, a fin de evitar contaminaciones cruzadas en la manipulación.

El tema de no lavar los huevos tiene que ver con la capa protectora externa transparente, llamada cutícula que evitaría el ingreso de contaminación microscópica, por los poros al interior del huevo. Esta capa se destruiría con el lavado por eso se desaconseja, por lo menos sin un método adecuado, ya que en muchos países hay maquinas acondicionadas para lavar huevos.

Lo que no está prohibido es limpiarlos, es así que, con paños o papeles adecuados con desinfectantes, se pueden limpiar luego de su recolección, para conservarlos adecuadamente y sin riesgos de contaminaciones. Guardar un producto sucio en ningún caso es conveniente.

Una solución desinfectante para limpiar se puede hacer con dos cucharas por litro de lavandina común.

Evaluación de calidad del huevo con instrumentos

Mediante luz artificial se puede evaluar la calidad de los huevos, el instrumento utilizado se denomina ovoscopio que consiste en una fuente de luz concentrada que permite observar por transparencia en interior, viendo que no haya partículas extrañas en clara y yema, observando también la cámara de aire que no debe ser mayor a 8 mm, lo cual delataría un huevo viejo (cuando llega a un tercio del volumen total). En general cuando mayor sea la cámara de aire, más tiempo habrá pasado desde la postura. Por eso se considera un tiempo máximo de 2 meses para consumo. Un método para saber si un huevo es fresco o viejo es ver si flota en un recipiente con agua, si queda en el fondo, horizontal es fresco, si flota es viejo, si queda a media agua tiene unos dos meses.

Otro instrumento llamado cámara de Wood, se usa para detectar la integridad de la cutícula, consiste en observar el exterior del huevo en cámara oscura e iluminado con luz ultravioleta, como la cutícula tiene una sustancia que presenta fluorescencia a la luz UV, si esta presente, se vera violeta-rojiza y se consideran aptos, para consumo (ver CAA), si no se verá claro y no serán aptos para su comercialización y consumo.

Los colores de los huevos y las razas de gallinas ponedoras

El color de la cáscara del huevo está determinado por la raza de la gallina (es decir, está determinado genéticamente). La coloración tiene la función de camuflar el huevo durante la incubación, protegiéndolo de un posible ataque y no determina su valor nutricional. Es decir, no se puede decir que los huevos castaños son mejores que los blancos, por ejemplo.

Distintas razas de gallinas ponedoras
  • Las gallinas de la raza LEGHORN ponen huevos cuya cáscara es de color blanco. El plumaje de esta raza de gallinas es blanco.
  • Las gallinas de la raza PLYMOUTH ROCK BARRADA ponen huevos cuya cáscara es de color marrón. El plumaje de esta raza de gallina es de barras blancas y negras que le dan una tonalidad grisácea.
  • Las gallinas de la raza RHODE ISLAND – Variedad RED (COLORADA) ponen huevos cuya cáscara es de color marrón. El plumaje de esta raza de gallinas es marrón rojizo.
  • Las gallinas de la raza ARAUCANA o mapuche, proveniente de Chile, ponen huevos cuya cáscara es de color verde o azul. En la provincia de Neuquén (sur de Argentina) agricultores familiares producen esta raza de gallinas, gracias al apoyo y al acompañamiento del proyecto Pro Huerta del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

La postura de huevos esta estimulada por la luz, por lo que es esperable tener buenas posturas hacia el mediodía, en caso de luz natural, por lo cual conviene recolectar, en estos casos a primera hora de la tarde.

La conservación debe ser a temperaturas inferiores a 15°C.

*Jorge E. Graziano es ingeniero agrónomo. Extensionista retirado AER – INTA San Martín de los Andes.

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